11.05.2017

„Die Lagerung ist ein komplexes Thema geworden“

Seit August 2015 hat Dominikus Kittemann eine Professur für Obstbau und Baumschule an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf (HSWT) inne. In Forschung und Lehre beschäftigt sich der 36-Jährige mit Anbau und Lagerung von Obst. Katja Brudermann sprach mit ihm über seinen Draht zum Obstbau und über die jüngsten Entwicklungen in der Lagertechnik.

Prof. Dominikus Kittemann beschäftigt sich an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf in den Bereichen Forschung und Lehre mit Anbau und Lagerung von Obst

 

Gartenbau-Profi: Herr Prof. Dr. Kittemann, wie sind Sie zum Gartenbau gekommen?

Dominikus Kittemann: Ich war nach dem Abitur in Argentinien, um dort ein soziales Jahr zu absolvieren. Im dortigen  Projekt haben wir unter anderem mit Gartenbauingenieuren des argentinischen Staates zusammengearbeitet. Es ging um Selbstversorgergärten in sozial schwachen Gebieten. Hier erfuhr ich erst, dass man Gartenbau auch studieren kann und entschied mich dann, zurück in Deutschland, zu diesem Studiengang. Meine damalige Idee war es,  evtl. in die Entwicklungsarbeit zu gehen....

Gartenbau-Profi: Doch Ihr beruflicher Werdegang hat sich dann anders entwickelt...?

Dominikus Kittemann: Naja, in gewisser Weise sehe ich meine Tätigkeit in der Lehre jetzt auch als Entwicklungsarbeit. Meine erste wichtige berufliche Station war das Kompetenzzentrum für Obstbau am Bodensee (KOB). Hier war ich zehn Jahre tätig und habe mich insbesondere mit der Nacherntephysiologie und Lagerung von Obst beschäftigt, zuletzt als Leiter des Arbeitsbereiches Lagerung. Seit 2016 bin ich an der Hochschule Weihenstephan. Das Reizvolle ist hier die Kombination aus Lehre und Forschung. Junge Menschen auszubilden und vor allem zu begeistern, erlebe ich als sehr motivierend. Qualifizierte junge Menschen, die sich für den Obstbau begeistern und auch das Potential haben, die Entwicklungen in der Zukunft positiv mitzugestalten – sie sind doch eine der wichtigsten Ressourcen für die Zukunft der Branche.

Neben meiner Lehrtätigkeit bin ich als wissenschaftlicher Leiter für die hochschuleigene Versuchsstation in Schlachters bei Lindau zuständig. Am Standort Weihenstephan sind wir dabei, ein kleines Lehr- und Versuchslager zu bauen. Die praxisorientierte Forschung sehe ich als gute Ergänzung zur Lehre – und es steckt auch eine gewisse persönliche Leidenschaft in diesem Bereich.

Gartenbau-Profi: Welches sind Ihre aktuellen Forschungsthemen?

Dominikus Kittemann: In der Versuchsstation in Schlachters drehen sich die Fragen vornehmlich um den praktischen Obstbau. Schwerpunkte liegen in den Bereichen Pflanzenschutz (z.B. Kirschessigfliege, Feuerbrand, Schorf), der Technik im Obstbau (z.B. Applikationstechnik im Pflanzenschutz, mechanische Verfahren der Unkrautregulierung) sowie in geringerem Umfang in der Prüfung neuer Unterlagen. Auch das Thema Streuobst wurde in den vergangenen Jahren in verschiedenen Projekten bearbeitet.

Wie sich die unterschiedlichen Anbautechniken auf die Lagerfähigkeit auswirken, soll dann im Lehr- und Versuchslager erforscht werden, wenn es fertig ist.

In vielen Fragestellungen zu Obstanbau und -lagerung arbeiten wir eng mit anderen Institutionen zusammen – z.B. mit dem KOB, mit dem Obstbauzentrum Jork im Alten Land, der Forschungsanstalt Agroscope in der Schweiz oder der Laimburg in Südtirol.

Gartenbau-Profi: Die Lagerung von Obst und die Nacherntephysiologie ist Ihr besonderes Steckenpferd – warum ist dieses Thema so wichtig?

Dominikus Kittemann: Die Lagerung spielt bei allen landwirtschaftlichen und gartenbaulichen Produkten eine entscheidende Rolle. Sie ist der letzte Schritt in der Produktionskette und entscheidet darüber, ob die Ware erfolgreich zum Konsumenten gelangt oder nicht. Die Anforderungen an die Lagerung haben sich in den letzten Jahrzehnten gewandelt. Obst z.B. ist von einem regionalen und saisonalen zu einem globalen Produkt geworden, das zu jeder Jahreszeit auf jedem Kontinent in optimaler Qualität verfügbar sein soll. Entsprechend gibt es heute deutlich mehr Möglichkeiten der Qualitätserhaltung nach der Ernte: Die ULO-Lagerung wurde zur dynamischen CA-Lagerung weiter entwickelt. Der Ethylenhemmstoff 1-MCP wird erfolgreich eingesetzt. Die vielen technischen Neuerungen haben die Lagerung zu einem komplexen Thema gemacht, das von den Erzeugern und Händlern entsprechend hohe Kompetenz fordert. 

Gartenbau-Profi: Welche Faktoren beeinflussen die Lagerfähigkeit?

Dominikus Kittemann: Die erfolgreiche Lagerung beginnt bereits lange vor der Ernte. Zunächst ist die genetisch bedingte Lagereignung entscheidend. Es gibt zum Beispiel Apfelsorten, die eine erhöhte Empfindlichkeit aufweisen,  z.B. für Fleischbräune -  andere Sorten sind unkompliziert zu lagern. Auch die Stabilität der Fruchtfleischfestigkeit ist arten- und sortenspezifisch sehr unterschiedlich. Ein weiterer wichtiger Faktor sind die klimatischen Bedingungen eines Standortes. Wir haben in den letzten Jahren festgestellt, dass bestimmte Herkünfte bei empfindlichen Sorten immer wieder Probleme im Lager zeigten, wogegen andere Herkünfte unproblematisch waren. Dabei waren nicht nur Unterschiede zwischen verschiedenen Anbaugebieten relevant -  auch innerhalb eines Anbaugebietes gibt es relevante kleinklimatische Unterschiede.

Dann spielen die Kulturmaßnahmen eine ganz wichtige Rolle: Schnittmaßnahmen, Nährstoffversorgung, Behangsregulierung usw. Früchte von Bäumen mit starkem Triebwachstum, schwachem Behang und großem Fruchtkaliber sind im Lager immer problematischer. Auch ein Mangel an Calcium oder eine Überversorgung mit Kalium, Magnesium oder Stickstoff kann sich negativ auf die Lagerfähigkeit auswirken.

Einer der entschiedensten Faktoren für die Haltbarkeit ist der Erntetermin. Grundsätzlich gilt: Je früher man erntet, umso besser ist die Haltbarkeit - aber umso schlechter ist die innere und äußere Qualität (Zuckergehalt, Ausfärbung, Fruchtgröße usw.). Der optimale Erntetermin bildet also einen Kompromiss zwischen bereits ausreichender Qualität und noch ausreichender Haltbarkeit. Fleischbräune und Kernhausbräune treten vor allem bei zu später Ernte auf - doch es gibt auch Schäden, die vor allem bei zu früh geernteten Früchten auftreten:  z.B. die Schalenbräune bei Apfel und Birne.

Im Lager hat die Temperatur den größten Einfluss auf die Haltbarkeit. Zudem spielen die Luftfeuchte, die Luftbewegung bzw. -umwälzung und natürlich die Sauerstoff- und CO2-Konzentration eine wichtige Rolle.

Gartenbau-Profi: Welche Rolle spielt das präzise Messen der Faktoren während der Lagerung sowie deren aktive Beeinflussung?

Dominikus Kittemann: Grundsätzlich wird im Lager die Temperatur, die Sauerstoff- sowie die CO2-Konzentration gemessen und geregelt. Die Luftfeuchte wird ebenfalls gemessen und meist indirekt über die Kälteanlage gesteuert. Die Messung der Abtauwassermengen ist zur Kontrolle der Entfeuchtung der Ware eine technisch einfach umsetzbare und sehr hilfreiche Möglichkeit. Die Messung der tatsächlichen Luftumwälzung bzw. Luftgeschwindigkeiten im Raum wäre aus meiner Sicht auch hilfreich, wird aber derzeit noch nicht umgesetzt.

Das präzise Messen spielt heute eine immer wichtigere Rolle. Moderne Lagertechnik verleitet häufig auf Grund der weitgehend automatisierten Steuerung dazu, die regelmäßige Kontrolle der Lagerbedingungen zu vernachlässigen bzw. sich zu sehr auf die Technik zu verlassen. Jedoch erfordern gerade die heute zunehmend extremeren Lagerbedingungen (z.B. DCA) noch bessere Kenntnisse bzw. eine noch aufmerksamere Kontrolle durch den Lagerhalter. Nur so ist es heutzutage möglich, die Qualität der verschiedenen eingelagerten Obstsorten über einen längeren Zeitraum optimal zu erhalten. Zum Beispiel sind Schäden durch Sauerstoffmangel reversibel, wenn diese zeitig erkannt werden: die entstandenen Gärprodukte in der Frucht können wieder abgebaut werden. Eine regelmäßige Wartung und Eichung der Messgeräte ist natürlich Voraussetzung.

Gartenbau-Profi: Welche Forschungsergebnisse sind heute für Praktiker von Bedeutung?

Dominikus Kittemann: Bei vielen Sorten ist es gelungen, durch Lagerversuche über mehrere Jahre Lösungen für spezifische Probleme zu finden. Häufig ist es in der Praxis so, dass eine Sorte neu eingeführt wird bzw. bereits aufgepflanzt ist und man erst dann merkt, dass sie gewisse Schwierigkeiten im Lager zeigt. `Kanzi´ zeigt z.B. eine erhöhte Empfindlichkeit für Fleischbräune. Durch richtige Abstimmung von Erntetermin und Lagerbedingungen kann man das Problem weitgehend in den Griff bekommen. `Fuji´ neigt zu Glasigkeit nach der Ernte. Hier gibt es basierend auf mehrjährigen Versuchen lagertechnische Strategien, um die Symptome nach der Ernte erfolgreich abzubauen.

Ökonomische Überlegungen spielen natürlich auch eine wichtige Rolle – auch wenn diese in der Forschung nicht im Focus stehen. Für den Praktiker kann es mitunter die richtige Empfehlung sein, auf ein bestimmtes Lagerverfahren zu verzichten, weil es sich für den Betrieb mit seiner Konstellation aus Sortenspektrum, Lagerdauer und Lagerproblemen nicht lohnt.

Gartenbau-Profi: Treten in der Forschung Themen auf, die in der Praxis (noch) keine Rolle spielen?

Dominikus Kittemann: Grundsätzlich stehen wir in engem Kontakt mit Praktikern und greifen Fragestellungen auf, die in der Praxis aktuell sind. Die Versuchstätigkeit bietet aber auch immer die Möglichkeit "ein bisschen zu spinnen", also Dinge auszuprobieren, die vielleicht auf den ersten Blick noch nicht praxisrelevant erscheinen. Ich denke das ist auch sehr wichtig. Seriöse Forschungsarbeit braucht ihre Zeit; in der Regel können erst nach mehrjährigen Wiederholungen von Versuchen tragfähige Aussagen für die Praxis gemacht werden.

Gartenbau-Profi: Was wird sich Ihrer Einschätzung nach in den nächsten zehn Jahren in der Lagerung von Obst verändern?

Dominikus Kittemann: Gute Frage. Ich denke die Lagerung hat in den letzten Jahren einen großen Sprung gemacht – vor allem durch die Einführung von 1-MCP und der Weiterentwicklung zur DCA-Lagerung. In den nächsten Jahren sehe ich einen Focus in der Reduzierung des Energieverbrauchs. Die Weiterentwicklung der Technik ist hierbei interessant, aber auch das Potential einzelner Sorten. Kühlverfahren und Klimaführung im Lager werden sich vermutlich schon weiterentwickeln. Das Qualitätsniveau ist aus meiner Sicht heute schon sehr hoch, ich denke nicht, dass es hier noch so viel Spielraum nach oben gibt. Neue Sorten bringen jedoch immer neue Probleme mit sich. Diese gilt es auch zukünftig in der Lagerung zu lösen.

Gartenbau-Profi: Welche Technologien werden 2026 veraltet sein, welche Innovationen werden am Markt gang und gäbe sein?

Dominikus Kittemann: Die Kühllagerung gibt es jetzt seit ca. 60 Jahren. Trotzdem ist sie auch heute noch ein Standardverfahren in der Lagerung. Natürlich hat es in dieser Zeit viele Fortschritte im Bereich der Kältetechnik, der Isolierung usw. gegeben. Ich bin mir aber sicher, dass auch in zehn Jahren das Kühllager noch ein Standardverfahren sein wird. Es gibt heute eine Reihe verschiedener Lagerverfahren, welche ihre Vor- aber zum Teil auch Nachteile haben. Das heißt, je nach Einsatzgebiet ist das jeweilige Lagerverfahren zu wählen. Manchmal reicht auch das einfachere Verfahren (z.B. Kühllager) aus. Ich denke, man sollte nicht davon ausgehen, dass zukünftig z.B. nur noch die dynamische CA-Lagerung eine Rolle spielen wird. Entscheidend ist hier wahrscheinlich auch, in welche Richtung die Sortenentwicklung geht. Ich denke, zukünftig werden die verschiedenen Verfahren effizienter werden; auch die Bedeutung alternativer Energiequellen und neuer Kältemittel wird zunehmen.

Gartenbau-Profi: Vielen Dank für das Gespräch!

Katja Brudermann

 

Lagertechnik für Obst

Im Kühllager werden Temperatur und Luftfeuchte reguliert.

Im CA-Lager steht „CA“ für Englisch „Controlled Atmosphere“. Hier werden die folgenden Parameter entsprechend der Bedürfnisse der eingelagerten Produkte eingestellt:

  • Temperatur auf ca. 1-3 °C

  • Luftfeuchte auf ca. 92-95 %

  • Sauerstoffgehalt auf ca. 2-3 %

  • Kohlendioxidgehalt auf ca. 0,7-3 %

Das ULO-Lager („Ultra Low Oxygen“) ist eine Variante des CA-Lagers, in dem der Sauerstoffgehalt auf ca. 1% eingestellt ist.

Im DCA-Lager (Dynamisches CA-Lager) wird der Sauerstoffgehalt bis knapp unter die Gärgrenze reduziert, also auf 0,2-0,6 %.

 


Informatives



Ausgabe 05/2017

 

Schädlinge und Krankheiten im Obstbau

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