12.02.2015

Erfolg mit rotfleischigen Äpfeln

von Dr. Michael Neumüller und Felicitas Dittrich, Bayerisches Obstzentrum

Sie fallen ins Auge: Äpfel mit rotem Fruchtfleisch wirken als Stopp-Schild für die Kunden. So etwas haben sie noch nicht gesehen. Ungewöhnliches fällt auf – und das ist der Grund, weshalb das Interesse an den besonderen Äpfeln steigt.

Bis vor kurzem war es kein Genuss, in einen rotfleischigen Apfel zu beißen: Sauer und manchmal sogar adstringierend sind die Früchte der alten Sorten, die es bereits seit Jahrtausenden gibt. Die in Deutschland bekannteste dieser alten Generation rotfleischiger Apfelsorten ist `Weirouge´, die von Hermann Schimmelpfeng vom Fachgebiet Obstbau der Technischen Universität München gefunden und benannt wurde. Sie gilt als identisch mit der Sorte `Roter Mond´. Ihre Früchte können als Tafelobst nicht verwendet werden und der Saft ist säurereich und zuckerarm. Dies war der Grund, dass sich das Bayerische Obstzentrum (BayOZ) in Hallbergmoos der züchterischen Verbesserung der rotfleischigen Apfelsorten annahm und sie mit hochqualitativen Tafelapfelsorten kreuzte.

Der weltweit erste rotfleischige Apfel aus dieser Züchtungsstufe wurde 2009 vom BayOZ zum Sortenschutz angemeldet. Seit den 1990er Jahren werden in den dortigen Versuchsanlagen rotfleischige Äpfel angebaut. Rotfleischige Apfelneuzüchtungen des BayOZ werden europa- und weltweit auf ihre obstbauliche Leistungsfähigkeit geprüft. 2015 steht die Herausgabe einer neuen rotfleischigen Sorte bevor.

Woher kommt die rote Farbe des Fruchtfleischs?

So gut wie alle Apfelsorten sind in der Lage, rote Farbstoffe, die Anthocyane, zu bilden. In den meisten Fällen werden die Anthocyane aber nur in den Zellen der Fruchtschale gebildet. Sie bilden die rote Deckfarbe der Apfelfrucht, die im modernen Apfelhandel so wichtig ist. Selbst bei gelbfleischigen Sorten wie `Golden Delicious´ bilden sich in der Fruchtschale rote Stellen, wenn die Früchte verletzt werden. Die Zellen des Fruchtfleischs dagegen bleiben bei den meisten Apfelsorten anthocyanfrei. Nicht so bei den rotfleischigen Apfelsorten. Hier werden auch im Fruchtfleisch die roten Farbstoffe gebildet. Auch das Gewebe des Kernhauses kann rot gefärbt sein.

Man unterscheidet zwei Typen roter Fruchtfleischfarbe beim Apfel: Bei Typ 1 sind die Blätter des Baums zumindest beim Austrieb rot. Die Blütenblätter sind violett-rot gefärbt. Die Fruchtschale ist meist vollständig rot. Das Fruchtfleisch kann durchgehend rot gefärbt sein oder es wird zum Kernhaus hin immer heller. Zu dieser Gruppe gehört die rotfleischige Apfelsorte `Baya® Marisa´. Bei Typ 2 sind die Blätter der Bäume immer grün gefärbt. Die Schale der Frucht kann grünlich gelb sein, das Fruchtfleisch ist rötlich gefärbt. Bei Typ 2 ist die Intensität der Fruchtfleischfärbung stark vom Standort und anderen Umweltfaktoren abhängig. Typ 2-Sorten, die in einer Region rot gefärbt sind, können in einer anderen keine oder nur eine schwache Ausfärbung zeigen. Bei Typ 1 ist die Färbung des Fruchtfleischs wesentlich stabiler. Die derzeit am Markt verfügbaren rotfleischigen Äpfel gehören zu Typ 1.

Warum gibt es derzeit einen Hype auf rotfleischige Apfelsorten?

Unterscheidbarkeit

Rotfleischige Äpfel sind derzeit in aller Munde. Die Vermarktungsorganisationen erhoffen sich, eine Neuheit auf den Markt bringen zu können, die sich vom bisherigen Sortiment auf eine eindeutige Weise unterscheidet. Bis eine Entscheidung getroffen ist, welche rotfleischige Sorte in größerem Stil in Europa gepflanzt werden wird, werden noch viele Jahre vergehen. Daher schlägt hier die Stunde der direktvermarktenden Betriebe: Sie sind in der Lage, schnell Entscheidungen zu treffen und mit dem Anbau und der Vermarktung rotfleischiger Apfelsorten Kunden zu gewinnen und/oder an den Betrieb zu binden.

Vielseitige Verwendung

Rotfleischige Äpfel können frisch gegessen werden oder sie werden gepresst und zu rotem Apfelsaft, Most oder Cidre verarbeitet. Als Dörrobst sind sie besonders attraktiv, weil sich die roten Apfelringe gut vom Gelb der herkömmlichen Sorten abheben. Auch für rotes Gelee, Apfelkuchen mit roten Apfelstücken und – in Stifte geschnitten – als Bestandteil von Salaten fallen rotfleischige Äpfel ins Auge. Für Hofläden ergibt sich dabei die Möglichkeit, die Produktpalette auf einfache Weise zu erweitern, weil die gleichen Verarbeitungsverfahren wie bei weißfleischigen Apfelsorten angewendet werden können.

Gesundheitlicher Wert

Gesundheitsthemen sind in aller Munde. Wer Produkte vertreibt, die auch der Gesundheit des Verbrauchers nachweislich nicht schaden oder ihr sogar nutzen, kann daraus Vorteile ziehen. Anthocyane sind erwiesenermaßen gesundheitsfördernd. Allerdings ist es fraglich, ob dieser Aspekt bei der Bewerbung rotfleischiger Apfelsorten überhaupt relevant sein sollte. Der gesundheitliche Wert einer Apfelsorte ist in seiner Gesamtheit nur schwer zu erfassen. Es ist aus wissenschaftlicher Sicht unsinnig, einzelnen Apfelsorten eine bestimmte gesundheitliche Wertigkeit zuzuschreiben. Nur wenn Obst in ausreichender Menge regelmäßig verzehrt wird, kann es einen positiven Beitrag zur menschlichen Gesundheit leisten. Daher ist dasjenige Obst am gesündesten, das der Verbraucher am liebsten isst, weil er davon am meisten verzehrt. Die Argumentation, eine bestimmte Obstsorte sei gesünder als eine andere, ist zum einen sehr schwer nachzuweisen, zum anderen besteht die Gefahr, dass der Verbraucher diejenigen Sorten, die nicht mit dem Attribut einer besonderen Gesundheitsförderung belegt sind, als ungesund einstuft, was selbstverständlich unzutreffend ist. Obst insgesamt ist als gesund herauszustellen, auf die Differenzierung in einzelne Sorten ist aus den genannten Gründen zu verzichten.

Besonderheiten im Anbau rotfleischiger Äpfel

Rotfleischige Äpfel sind grundsätzlich nicht anders zu erzeugen als weißfleischige. Je nach Verwendungszweck (Tafelobst, Saftgewinnung) ist die Erziehung als groß- oder kleinkroniger Baum möglich. Die Intensität der Ausprägung des roten Fruchtfleischs ist jedoch beeinflusst von verschiedenen Faktoren, die im Anbau berücksichtigt werden müssen.

Wovon hängt die Intensität der Rotfärbung des Fruchtfleischs ab?

Genotyp

Den größten Einfluss auf die Intensität der Rotfärbung des Fruchtfleischs hat der Genotyp. Es gibt Sorten, deren Fruchtfleisch gleichmäßig dunkelrot gefärbt ist, während bei anderen nur das Gewebe unterhalb der Schale rot ist. Der Übergang von rotem zu weißem Fruchtfleisch kann sehr abrupt erfolgen oder aber die Übergänge sind fließend. Ob komplett rot gefärbte oder zweifarbige Früchte vom Verbraucher bevorzugt werden, wird derzeit – auch bei Entscheidungsträgern der großen genossenschaftlich organisierten Obsterzeugern – europaweit diskutiert. `Baya® Marisa´-Früchte sind durchgehend rot gefärbt. Im Herbst 2015 wird das Bayerische Obstzentrum eine zweite rotfleischige Apfelsorte (vorläufige Bezeichnung `BayOZ 01´) herausgeben, deren Fruchtfleisch unter der Schale rot und zum Kernhaus hin cremefarben ist. `BayOZ 01´ ist ein festfleischiger Lagerapfel für den Vermarktungszeitraum von November bis April/Mai.

Umweltfaktoren

Die Rotfärbung der Fruchtschale ist abhängig von äußeren Einflussfaktoren wie der Belichtung und der Temperatur. Alternieren tiefe Nacht- mit hohen Tagestemperaturen, steigt die Farbintensität der Fruchtschale. Alle Faktoren, die die Rotfärbung der Fruchtschale fördern, begünstigen auch die Färbung des Fruchtfleischs der Äpfel. Die Bäume müssen also auch optimal belichtet sein. Überbehang ist zu vermeiden.

Alter des Baumes und Qualität der Blütenknospen

Bei Jungbäumen im ersten und zweiten Standjahr ist die Ausfärbung des Fruchtfleischs mitunter mangelhaft. Während das Fruchtfleisch bei einzelnen Früchten dieser Jungbäume sortentypisch rot gefärbt ist, gibt es auch Früchte mit schlechterer Ausfärbung. Die Ausfärbung hängt von der Qualität der Blütenknospen ab, aus denen sich die Früchte entwickelt haben: das Fruchtfleisch von Früchten, die sich aus meist schlecht ausgebildeten, lateral am Langtrieb ansetzenden Blütenknospen entwickelt haben, ist oft weniger gut gefärbt als diejenigen, die sich aus endständig am Kurztrieb befindlichen, gut ausdifferenzierten Blütenknospen gebildet haben. Je älter die Bäume werden, desto höher ist der Anteil an Früchten, die sich aus letztgenannten Blütenknospen bilden.

Stickstoffversorgung

Wachsen junge Bäume sehr stark durch übermäßige Stickstoffversorgung, kann die Farbintensität des Fruchtfleischs leiden. Die Bäume sollten daher – insbesondere in Ertragsanlagen – nur mäßig mit Stickstoff versorgt werden. Auf einen frühen Triebabschluss ist zu achten.

Schalenberostung

Das Fruchtfleisch unterhalb von stark berosteten Stellen ist bei manchen Sorten oft weniger intensiv rot gefärbt. Es ist also darauf zu achten, Fruchtberostungen zu vermeiden. In berostungskritischen Lagen oder Jahren helfen hier Gibberellinsäure-Applikationen im Mai/Anfang Juni.

Entwicklungsstadium der Frucht

Das Fruchtfleisch der jungen Frucht ist in der Regel intensiv rot gefärbt. Zum Zeitpunkt des Junifruchtfalls schwächt sich die Farbintensität ab, um ab Juli wieder zuzunehmen.

Ernte und Lagerung

Der optimale Erntezeitpunkt wird über Reifeindices bestimmt, für deren Berechnung der Gehalt an löslicher Trockensubstanz, der Stärkeabbauwert und die Fruchtfleischfestigkeit herangezogen werden (z.B. Reifeindex nach Streif). Auch bei rotfleischigen Äpfeln kann der Stärkeabbauwert mit Hilfe von Jodjodkalium-Lösung bestimmt werden. Zwar ist der Kontrast zwischen dem roten Fruchtfleisch und der dunkelbraun-violetten Färbung, die den Stärkegehalt indiziert, niedriger als bei weißfleischigen Äpfeln. Es bedarf aber nur einer kurzen Eingewöhnungsphase, um den Stärkeabbauwert korrekt zu bestimmen.

Viele rotfleischige Äpfel vertragen keine Kühllagerung bei unter 4 °C. Bei solch niedrigen Temperaturen kann es zum Verbräunen des Fruchtfleischs während der Lagerung kommen. Deshalb hat sich eine Lagertemperatur von etwa 4 °C bewährt.

Die Apfelsorte `Baya® Marisa´ reagiert äußerst positiv auf Behandlungen mit SmartFresh®: Die Früchte werden nach der Ernte mit 1-MCP behandelt. Dann können sie auch außerhalb der Kühlzelle  bei ca. 10–15 °C gelagert werden. Die Fruchtfleischfestigkeit bleibt erhalten, Säure wird geringfügig abgebaut. In der Nachlagerung bei Raumtemperatur bleibt die Farbe von mit SmartFresh® behandelten Früchten deutlich heller, während sie sich bei unbehandelten Früchten ins rot-violett verschiebt. Dies liegt daran, dass der pH-Wert der Zellsaftvakuole bei unbehandelten Früchten steigt und eine Farbverschiebung bewirkt.

Sortenportraits `Baya® Marisa´:

Abstammung: `Weirouge´ × `Zuchtklon 166´

Züchter: Dr. Michael Neumüller, Bayerisches Obstzentrum Hallbergmoos. Die Sorte genießt unter der Bezeichnung `Bay 3484´ deutschen, gemeinschaftlichen (EU) und schweizerischen Sortenschutz.

Baum: Mittelstarker bis starker Wuchs, mittlere Verzweigungsdichte, Wachstum schließt früh im Jahr ab.

Blüte: Rote, sehr attraktive Blütenblätter. Diploid. Guter Befruchter. Blütezeit mittelfrüh. Ausdünnung erforderlich.

Frucht: Baumreife einige Tage nach `Gala´. Genussreife September bis Anfang Januar. Mittelgroße (190 g), vollständig rot gefärbte und dadurch sehr attraktive Früchte mit ausgeprägten Lentizellen. Fruchtfleisch fest (8 kg/cm²), von der Schale bis zum Kernhaus durchgehend rot gefärbt. Hoher Säuregehalt (8 g/l) bei gleichzeitig sehr hohem Gehalt an löslicher Trockensubstanz (15 Brix), dadurch gut balanciertes Zucker-Säure-Verhältnis. Angenehmer Geschmack mit dezentem Aroma. Empfohlene Lagertemperatur: 4 °C.

Bewertung: Erste rotfleischige Apfelsorte mit Tafelfruchtqualität. Nur gering schorfanfällig, aber nicht schorfresistent. Hoher Ertrag.

Verwendung: Frischverzehr im Herbst, Trockenobst, Saft- und Cidrebereitung, Konditorei, gehobene Gastronomie.

Die neue rotfleischige Tafelapfelsorte `BayOZ 01´ (vorläufige Bezeichnung):

Abstammung: `Weirouge´ × ‚`Pomona´

Züchter: Dr. Michael Neumüller, Bayerisches Obstzentrum Hallbergmoos. Die Sorte wird unter der Bezeichnung `Bay 4584´ zum deutschen, gemeinschaftlichen (EU) und schweizerischen Sortenschutz angemeldet.

Baum: Mittelstarker bis starker Wuchs, mittlere Verzweigungsdichte, Wachstum schließt früh im Jahr ab.

Blüte: Rote, sehr attraktive Blütenblätter. Diploid. Guter Befruchter. Blütezeit früh-mittelfrüh. Ausdünnung erforderlich.

Frucht: Baumreife 10-14 Tage nach `Gala´. Genussreife im Kühllager November bis März, im CA-Lager bis Mai. Mittelgroß (170 g). Schale vollständig rot gefärbt, leicht berostet (sortentypisch). Fruchtfleisch unter der Schale rot, um das Kernhaus weiß bis cremefarben. Fruchtfleisch fest (zur Ernte 9-10 kg/cm², im März bei Lagerung im Kühllager 6,5-7 kg/cm², mit SmartFresh® 8-9 kg/cm²). Säuregehalt zur Ernte 10 g/l, abnehmend auf 4 g/l im März (Kühllager). Ab November (Beginn der Genussreife) ca. 8 g/l. Sehr hoher Gehalt an löslicher Trockensubstanz (zur Ernte 14-15 Brix, zur Genussreife 15-17 Brix). Würzig. Angenehmer Geschmack. Empfohlene Lagertemperatur: 2,5 °C. Keine Schäden durch Fleischbräune bei langanhaltender Lagerung bekannt.

Bewertung: Sehr gut lagerfähige rotfleischige Apfelsorte mit Tafelfruchtqualität. Gering schorf- und mehltauanfällig. Hoher Ertrag.

Verwendung: Frischverzehr (im Anschluss an `Baya® Marisa´), Trockenobst.

Zusammenfassung

Rotfleischige Äpfel können nach den gleichen Grundsätzen angebaut werden wie herkömmliche Sorten. Entscheidend für die Ausfärbung des Fruchtfleischs ist die Sortenwahl, der Standort, eine gute Blütenknospenqualität und eine gute Belichtung der Früchte. Bei der Lagerung ist auf die Empfindlichkeit einiger rotfleischiger Sorten für zu niedrige Temperaturen zu nehmen. Die neue rotfleischige Apfelsorte `BayOZ 01´ hat diesen Nachteil überwunden, sie ist gut lagerfähig. Der Verkauf rotfleischiger Äpfel – frisch oder verarbeitet – ermöglicht es den Betrieben, Kunden zu binden und Neukunden zu gewinnen.


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Ausgabe 11/2018

 

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