16.05.2018

Wie objektiv ist Geschmack?

Den Geschmack des Verbrauchers zu treffen, ist nicht einfach Glücksache. Das zu belegen, war das Ziel von Peter Schaich (Enza Zaden), der kürzlich auf dem Brandenburgischen Gewächshausgemüsetag zum Thema „Geschmack bei der Tomate – Produktionssteigerung versus Verbraucherpräferenzen“ sprach. Ein paar Stichworte aus seinem Vortrag.

Neben guten Geschmackseigenschaften sollte eine Tomatensorte auch über einen guten Ertrag sowie Resistenzeigenschaften und einer Eignung für aktuelle Anbausysteme verfügen
Foto: Heinz

Eingangs stellte Peter Schaich, Verkaufsleiter und Produktmanager Fruchtgemüse bei Enza Zaden, das seit 80 Jahren bestehende Familienunternehmen vor, das weltweit 1 700 Mitarbeiter beschäftigt und 30 % seines Umsatzes in Forschung und Entwicklung steckt. Seit 1998 ist Vitalis, ein biologischer Zuchtbetrieb für Gemüse, ein Tochterunternehmen von Enza.

Liebhaber, Feinschmecker oder Ignorant?

Aus der Ökonomie der Züchtung nahm der Referent sein Publikum dann mit in die Physiologie des Geschmacks. Sich damit zu beschäftigen, sei für Züchter lebensnotwendig, denn „den Wünschen des Kunden zu entsprechen, führt zur Steigerung von dessen Verbrauch.“ Und also nahm Schaich, basierend auf Studien der Uni Wageningen, die verschiedenen Konsumententypen unter die Lupe. Da wäre der Tomaten-Liebhaber, der in Deutschland 49 % der Kundschaft ausmacht. Der mag die Rote süß und saftig, ist convenience-orientiert, markenbewusst aber nicht sehr neugierig auf neue Kreationen. Sein Obst- und Gemüseverbrauch ist eher durchschnittlich. Der Tomaten-Feinschmecker macht in Deutschland 40 % der LEH-Kundschaft aus. Neben süß und saftig soll seine Tomate aromatisch sein. Das Markenbewusstsein ist gering, die Offenheit für Neues groß, an Convenience ist der Feinschmecker nur mittelmäßig interessiert. Bleibe noch der Nicht-Liebhaber, in Deutschland rund jeder Zehnte. Der ist preissensibel, greift nach großen unkomplizierten Früchten und bewegt sich in Sachen Offenheit, Marken- und Convenience-Interesse im Mittelfeld.

100 Punkte für den Tomaten-Star

Was also muss man anbieten, um für diese drei Kunden entsprechende Tomaten parat zu haben? „Spielt Geschmack bei der Züchtung noch eine Rolle?“, so Schaich – natürlich um diese Frage mit einem ausführlichen „Ja“ zu beantworten. Denn die Zeiten haben sich geändert: „In der Vergangenheit war bei der Selektion der Züchtungslinien allein der Brix-Gehalt und der persönliche Geschmack der Mitglieder des kleinen Züchterteams entscheidend. Dieser Geschmack hatte seinen Ursprung in Wildformen mit hohem Gehalt an Fruktose und Saccharose.“

Aktuell läuft das anders: Der Geschmack wird nach einem PPO-Modell klassifiziert, bei Spezialitäten dreimal im Jahr, bei Rispen und Losen zweimal. Dazu kommen noch vier bis sechs Brix- und Säure-Untersuchungen. Belastbare Daten zu Brix, Zucker und Säure liefert eine Untersuchung mit infrarotem Licht. Das PPO-Modell wurde von der Wageningen UR Greenhouse Horticulture über zehn Jahre erarbeitet. Anhand zahlreicher Laborwerte, neben Inhaltsstoffen beispielsweise auch die für das Zerbeißen der Schale nötigen Kraft, wird eine Bewertung der Tomaten möglich. Das erreichbare Maximum: 100 Punkte. Die verschiedenen Tomatensorten bewegen sich dann auf dieser Skala und sind vergleichbar.

150 Geschmacks-Bausteine

Aktuell wurden 150 den Geschmack beeinflussende Inhaltsstoffe ermittelt. Die Forschung arbeitet nun daran, zu definieren, welcher der Stoffe welche Wirkung hat. „Es wird versucht“, so Schaich, „Gene zu markieren, um dann bestimmte Inhaltsstoffe schneller zu identifizieren und gezielt in neue Sorten einzukreuzen.“

Die Wissenschaft geht also forschen Schrittes voran. Das Problem ist der wirtschaftliche Faktor. „Es gibt bereits Sorten, die einen sehr guten Geschmack haben, aber beim Ertrag bis zu einem Viertel hinter den Standardsorten zurückliegen.“ Bei anderen stehen den Geschmacks-Tugenden fehlende Resistenzen oder die Nicht-Eignung für aktuelle Anbausysteme entgegen.

Deutschland im Mittelfeld

Im nächsten Teil seines Vortrages warf Schaich anhand von Daten der Tomato Market Information einen Blick auf den Tomaten-Markt. Deutschland steht mit 11,7 kg pro Haushalt im europäischen Mittelfeld des Verbrauchs; angeführt wird das Ranking von Spanien (29,4 kg), am Ende stehen die Niederländer (6,8 kg). Die Tendenz hierzulande geht hin zu Mini- oder Cocktailtomate (rund 54 %), was nur die Dänen knapp überbieten. Von 31,7 auf 26,9 % sank in Deutschland der Umsatzanteil der normalen Strauchtomaten, von 11,4 auf 6,1 % der der runden Losen. Dabei nehmen die Kunden auch höhere Preise hin. Für die klassischen Runden bezahlen sie 2,82 €/kg, für die kleinen Sorten legen sie 4,60 € hin. 

Die Kleinen sind im Kommen

Also lohne es durchaus, so Schaich, genauestens darüber nachzudenken, welchen Einfluss der Erzeuger auf den Geschmack nehmen kann. Die Tools, mit denen Geschmack zu regulieren ist,  beginnen bei der Sortenwahl, reichen über die Wahl der Unterlagen bis zu den Aspekten der Anbautechnik. „Je generativer die Anbaustrategie“, so Schaich, „desto besser der Geschmack.“ Anschließend stellte der Referent einige Geschmacks-Sorten aus dem Enza Zaden-Sortiment vor. Er forderte seine Zuhörer auf, sich intensiver mit den Wünschen der Verbraucher zu beschäftigen und andererseits auf die zuzugehen und vorzustellen, wie Tomaten schmecken können.

In der sich anschließenden Diskussion ging es unter anderem um Bio-Tomaten. Mit der Frage, ob die besser schmecken als konventionell erzeugte, ließ sich Schaich nicht festnageln: „Von der Genetik her haben beide dasselbe Startmaterial.“ Inwieweit beleuchtete Ware andere Aromen entwickle, wonach ebenfalls gefragt wurde, sei laut Schaich noch Forschungsthema.

Marlis Heinz

 


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