Wo die Technik den Menschen dient

Die Rotach-Gärtnerei bietet Betreuungsplätze für 16 Menschen mit Behinderung. Sie arbeiten im Gemüsebau und in der 2013 neu gebauten Verarbeitungsküche. Hier werden Salate, Karotten und andere Gemüsesorten geschnitten, die als küchenfertige Ware vermarktet werden. Dass Menschen mit verschiedenen Einschränkungen ein erfüllendes Betätigungsfeld finden, ist an diesem Ort das Wichtigste. Mit moderner Küchentechnik und ruhigem Führungsstil versucht Betriebsleiter Helmut Rotter, eine Brücke zu schlagen zwischen der sozialen Einrichtung und den Anforderungen des modernen Marktes.

Ein jeder tut, was er kann

Durch die großen Fenster des neuen Holzgebäudes blickt man in die Verarbeitungsküche. Menschen mit großen oder kleinen Einschränkungen arbeiten hier Hand in Hand, ein jeder ist auf selbstverständliche Art mit seiner Aufgabe beschäftigt. Wer größere Einschränkungen hat, schält Karotten und Kartoffeln oder spritzt danach den Boden ab. Die verantwortlichen Mitarbeiter putzen beispielsweise den Salat. „Die Betreuten sehen das einfach nicht, ob da ein Käfer oder ein braunes Blatt ist“, erklärt Helmut Rotter. Die gute Seele der Küche ist Claudia Grimm. Über 20 Jahre hat sie in einer Großküche der Behinderteneinrichtung alles gelernt, was sie hier braucht: den Umgang mit Betreuten, effektives und hygienisch einwandfreies Arbeiten, das Kreieren köstlicher Rezepte.

Klare Arbeitsabläufe

Im Zentrum der Küche steht der Bandschneider. Mit verschiedenen Aufsätzen schneidet oder raspelt er Möhren und Paprika, Kohl und Salatköpfe insgesamt 120-200 kg an einem Arbeitstag. Es entsteht küchenfertig geschnittenes Gemüse für Gastronomie und Großküchen. An zwei Tagen in der Woche wird es zu einem bunt gemischten Salatbuffet für den Hofladen ausgebaut.

Grundlage bildet das Gemüse aus eigener Erzeugung. „Da wir ganzjährig ein volles Sortiment anbieten möchten, kaufen wir, was fehlt, beim Großhändler zu.“ erklärt Helmut Rotter. Der Weg jedes Gemüses durch die Großküche ist derselbe:

• Das geerntete  und gewaschene oder zugekaufte Gemüse wird im Kühlhaus zwischengelagert.
• Salate werden geputzt, Paprikas entkernt, Kohlköpfe geviertelt und entstrunkt, so dass sie am Bandschneider weiterverarbeitet werden können.
• Die vorbereiteten Produkte werden ausgewogen auf die bestellten Mengen zuzüglich 5 %.
• Alle vorbereiteten Produkte werden im Bandschneider geschnitten und in Körben aufgefangen.
• In Mischwannen werden die bestellten Mischungen hergestellt.
• An der Packstation werden die Bestellungen gewogen und abgepackt.
• Die bestellte Ware wird in Kühlboxen eingelagert und mit dem Lieferfahrzeug zu den Kunden gebracht. Die Salate fürs Buffet werden im Nebenraum fertiggestellt.

Rush Hour zwischen 5:30 und 9:30 Uhr

Um einwandfreie und frische Qualität zu gewähren, werden alle Produkte tagesfrisch geschnitten. Nur was keine Qualitätseinbußen bringt, wird vorbereitet; z.B. werden Karotten und Kartoffeln bereits am Vortag geschält.

Trotz kurzer Lieferwege müssen alle Bestellungen um 9:30 Uhr fertig sein, damit sie rechtzeitig für die Zubereitung des Mittagessens bei den Kunden sind. Um 5:30 Uhr beginnen die Arbeitstage. Bis die Bestellungen den Ort des Geschehens verlassen, zeigt sich der Spagat zwischen menschenfreundlichem und effektivem Arbeiten am deutlichsten. „Immer die Ruhe bewahren“ ist für Helmut Rotter der wichtigste Grundsatz - gerade wenn es hektisch wird.

Regionalität macht Sinn -  ökonomisch und ökologisch

Die ersten Abnehmer des küchenfertigen Gemüses waren die Großküchen innerhalb der Zieglerschen (siehe Kasten). Bereits vor dem Neubau der Verarbeitungsküche zählten weitere Gastronomen und Großküchen zu den Kunden der Gärtnerei; auch sie nahmen die Erweiterung des Sortiments dankbar an. Gemüsesticks – bei Bedarf mit verschiedenen Dipps – kommen in Schulen und bei Veranstaltungen zum Einsatz.

Bis heute liegen alle Kunden im Umkreis von 25 km. Immer wieder hatte Helmut Rotter Anfragen, die ihn zum Nachdenken brachten: ein Großhändler aus München, ein Großabnehmer aus Stuttgart. „Zwei Stunden Fahrzeit zum Kunden – will ich das?“, die Frage hat er für sich, für den Betrieb, mit nein beantwortet. Auch die Anforderungen an eine regelmäßige Lieferung großer Mengen zu geringen Preisen sind bei einem Großhändler anders als bei Direktkunden. „Da gerät man in Strukturen hinein, die unserem Hauptziel nicht entgegenkommen: In erster Linie dient sie Gärtnerei samt Verarbeitungsküche der Schaffung von geeigneten Arbeitsplätzen für behinderte Menschen“, reflektiert Helmut Rotter.

Flexible Arbeitskräfte

Ein großer Vorteil der Gärtnerei ist die hohe Flexibilität im Einsatz der Arbeitskräfte. Neben den festen Mitarbeitern gibt es Helfer im Freiwilligen ökologischen und sozialen Jahr sowie wechselnde Praktikanten, die zwar im Prinzip entweder dem Außenbereich oder der Verarbeitung zugeordnet sind, jedoch nach Bedarf den Bereich wechseln können. Die Großküchen und Gastronomen bestellen anhand ihrer Kochpläne jeden Donnerstag für alle Tage der Folgewoche, spontane Änderungen sind die Ausnahme. So kann Helmut Rotter planen, wie viele Mitarbeiter er an welchem Tag in der Küche oder in der Gärtnerei einsetzt.

Ein weiterer Puffer, der die Arbeitsbelastung im Rahmen hält, ist die technische Ausstattung. So gibt es beispielsweise Handschäler für Kartoffeln und auch eine Schälmaschine. An erster Stelle steht das Ziel, den Betreuten Aufgaben zu geben, die sinnvoll sind und sie dabei nicht unter Stress setzen. So wird im Regelfall mit dem Handschäler geschält. Wenn die Hütte brennt, geht’s mit der Schälmaschine eben doch schneller.

Vom Geheimtipp für Vegetarier zum Renner: das Salatbuffet

Solange es die neue Verarbeitungsküche samt neuem Hofladen in der Rotach-Gärtnerei gibt, gibt es hier an jedem Dienstag und Freitag ein Salatbuffet. Neben frischen Salaten sind Kartoffel- und Nudelsalat angerichtet, dazu gibt es frisches Brot. Kaffee, Kuchen und kalte Getränke ergänzen das Buffet. So taugt es als vollwertiges Mittagessen. Bis zu 200 Portionen gehen an einem Tag über die Theke. Die Kunden stellen sich ihre Mischung selbst zusammen, nehmen sie mit oder verzehren sie vor Ort. Plastikschalen zum Mitnehmen werden nur für Notfälle bereitgestellt. Dass jeder ein eigenes Gefäß für den Salat mitbringt, hat sich etabliert. Bei gutem Wetter sind auf der Wiese vor der Gärtnerei unter Bäumen Sitzgarnituren aufgestellt. Weitere Sitzplätze gibt es im Laden und in einem beheizbaren Bauwagen. An den Tischen sieht man Menschen gemeinsam essen, lachen, erzählen. Viele sind Mitarbeiter der Zieglerschen, andere sind Schüler oder kommen von anderen Arbeitsplätzen im Ort und seiner Umgebung, um ihre Mittagspause hier bei Salat und frischer Luft zu verbringen. Wie beim Arbeiten mischen sich auch hier Menschen mit größeren oder kleineren Behinderungen. (Wer würde denn schon von sich behaupten, gar keine Einschränkung zu haben?). Im Miteinander scheint das hier keine große Rolle zu spielen.

Kasten: Die Zieglerschen & die Rotach-Gärtnerei

Die Zieglerschen (früher Zieglersche Anstalten) sind ein diakonisches Unternehmen in der Rechtsform eines eingetragenen Vereins. Sie betreiben u.a. Einrichtungen der Behinderten-, Alten-, Jugend- und Suchthilfe, die in Baden-Württemberg verteilt liegen. Die Behindertenhilfe der Zieglerschen hält an elf Standorten in drei Landkreisen insgesamt 521 stationäre und 664 ambulante Betreungsplätze bereit. Hauptstandorte sind die Haslachmühle und Wilhelmsdorf, beide im Landkreis Ravensburg. Wilhelmsdorf hat ca. 5 000 Einwohner und gilt als Vorzeigegemeinde in Sachen Inklusion. Die Bioland-Rotach-Gärtnerei wird hier als Außenstelle der Werkstatt für Menschen mit Behinderungen geführt.

---